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炊事兵的烟火人间 第513章 山海共和(第1页/共3页)
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所有人都成了监考官，而陆明远，是唯一的考生。
陆明远对此毫无所觉，或者说，他根本不在意。
他所有的心神都沉浸在了食材之中。
“林深，竹笋切滚刀块，羊肚菌用温水泡发，水留用。”
“好嘞，陆哥！”
他自己则开始处理那几颗鲜活的鲍鱼。
他没有用任何复杂的工具，只用一把小刀，精准地沿着鲍鱼壳的边缘切入，完整的鲍鱼肉便被轻松取下。
去除了内脏，在鲍鱼表面打上了极浅的十字花刀，深浅均匀，多一分则烂，少一分则不入味。
那位之前一直质疑的副厨，姓孙，叫孙立群，是鲁菜世家出身，在国宴厨房干了二十年，最重规矩。
他看着陆明远的动作，忍不住又开口了：
“鲜鲍固然味美，但腥气也重，且质地坚韧。”
“传统做法都是用高汤长时间煨煮，才能让它入味软糯。”
“你这打个花刀就完事了？”
陆明远头也不抬，手上动作不停：
“孙师傅，煨煮的过程，鲍鱼的鲜味有多少流失到了汤里，又有多少浓重的调味侵占了鲍鱼本身的味道？”
“我这道菜，要的是‘君臣佐使’，而不是‘一锅乱炖’。”
孙立群被噎了一下，脸涨得通红。
“君臣佐使？你一个做快餐的，倒讲起药理来了！”
陆明远终于停下了手里的活，抬起头，平静地看着他。
“万物同理。烹饪和中医，都是讲究一个平衡。”
“孙师傅觉得我这是歪理，那不如等成品出来，用味道说话。”
他这话说得不软不硬，却带着一股强大的自信。
孙立群还想说什么，却被郑家和一个制止的动作拦下了。
郑家和没说话，但心里却起了波澜。
“君臣佐使”，这个词用得妙啊。
传统的佛跳墙，讲究的是“共冶一炉”，所有食材的味道最终融合，你中有我，我中有你，形成一种复合的醇厚。
而陆明远提出的这个概念，却是要让每一种食材在坛中各司其职，既要互相成就，又要保持各自的独立性。
这小子，野心不是一般的大。
接下来，陆明远的处理方式更是让一众国宴大师们大开眼界。
他将处理好的鲍鱼、海参、花胶等主料，并没有直接放入坛中，而是分别用他熬制的那锅清澈鸡汤，以不同的温度和时间，进行了快速的“焯烫”。
这根本不是焯烫，更像是一种精准的“唤醒”。
鲍鱼入汤，十秒即出，肉质瞬间收紧，表面呈现出玉石般的光泽。
海参入汤，三十秒捞起，原本软塌塌的身体变得挺括而富有弹性。
每一种食材，都经过了这道看似简单，实则对火候要求严苛到变态的工序。
林深在一旁看得心驰神往。
他知道，这是陆哥压箱底的功夫。
通过瞬间的高温，不仅去除了食材的腥膻，更重要的是锁住了它们内部最精华的汁水，同时让它们预先吸收了鸡汤最纯粹的底味。
“这……这是什么路数？”一个年轻的厨师看得目瞪口呆，小声问旁边的师傅。
“不知道，没见过。像是粤菜里的‘白灼’，但又完全不一样。”
“他这汤，温度控制得太准了。”
“简直是把厨房当成手术室在用了。”
所有食材预处理完毕，终于到了入坛的步骤。
陆明远取来一个中号的紫砂坛，坛底先铺上一层切好的竹笋块。
“笋，取其清鲜，垫于坛底，可防焦糊，其清气又能自下而上，贯穿全局。”
接着，他将蹄筋、羊肚菌等放在第二层。
“菌菇蹄筋，胶质丰厚，味沉而稳，是为‘臣’，稳住整道菜的基调。”
然后，是海参、花胶。
“海参花胶，味正而醇，是为‘佐’，丰富菜品的层次。”
最后，他才将那几颗处理好的鲍鱼，小心翼翼地放在了最顶层。
“鲍鱼，味最鲜，质最嫩，是为‘君’，统领全局之味。”
“置于顶层，受蒸汽精华滋养，其鲜味又能下渗，覆盖全坛。”
陆明远一边放，一边解释，每一个步骤都条理分明，充满了逻辑性。
那些原本还心存疑虑的厨师们，此刻都安静了下来。
他们看得出来，这绝不是什么江湖野路子，而是一套有着完整理论支撑的全新烹饪体系。
最后，陆明远将泡发羊肚菌的原汤过滤后，与那锅鸡汤以三比七的比例混合，缓缓注入坛中，汤量只没过食材的八成。
“汤太多，则味散。汤太少，则易干。八分，刚刚好
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