江亦凌作品 槐香漫时遇卿安全文阅读简介:槐香漫时遇卿安最新章节 第150章 严师督考 把酒忆旧(第3页/共9页)
槐香漫时遇卿安 第150章 严师督考 把酒忆旧(第3页/共9页)
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陈敬东不敢有半句辩解，当即倒掉卤汤，重新选鹅、拔血、调香料、吊卤汤，从头再来。第二遍，卤制火候过旺，鹅肉煮得发柴，虽能脱骨却失了嫩劲，谢明志又是一顿训斥：“卤菜讲究的是软糯不烂，嫩而不生，你这火候把控，还不如十年前的水平！重做！”
直到日头升至中天，第三遍卤鹅端上桌，皮色油亮金黄，卤香醇厚绵长，肉质软糯脱骨却不烂，咸香入味，每一丝纤维都浸满了老卤的香气，谢明志这才冷着脸点了点头，算是过关。
另一边，林晓棠要做的，是她最拿手的锦城六味小吃盏。这道小吃集川味甜、咸、麻、辣、酥、糯六味于一体，六只小巧玲珑的盏盏，分别盛着不同风味的川味小吃，最考验手艺的精巧与分寸的拿捏。她巧手翻飞，和面、起酥、调馅、蒸制、油炸，每一个动作都行云流水，精致得如同艺术创作。
可第一盘小吃盏刚摆上桌，谢明志只扫了一眼，便冷声开口：“酥皮起酥不到位，层次不够，内馅甜咸失衡，小吃之道，贵在分毫之间，甜一分则腻，咸一分则齁，你这手艺，全是敷衍！重做！”
林晓棠默默颔首，立刻清理操作台，重新和面调馅。第二遍，口味已然达标，可盏托的边角有细微毛边，点缀的花草摆放不够规整，谢明志依旧不肯放过：“小吃贵在精致，细节见真章，连摆盘都做不规整，你拿什么让食客记住你的手艺？重做！”
几乎与陈敬东同时，林晓棠的第三遍小吃盏终于过关。六只小吃盏玲珑精巧，色泽鲜亮，六味风味层次分明，甜而不腻，咸而不齁，麻辣鲜香恰到好处，尽显川味小吃的精髓，谢明志眼中终于露出了一丝赞许。
而此时，正午的日头正盛，江霖才刚刚把考核的第一道菜百花冷拼打磨达标，正要开始第二道热菜的烹制。
这道百花冷拼，是特二级厨师证考核的必考头菜，最考验厨师的刀工功底、审美构图与调味分寸，考核标准严苛到毫厘，容不得半点差错。江霖深吸一口气，屏气凝神，先将十余种食材按荤素、色泽、口感分门别类备好：卤制入味的牛腱子肉、白煮去腥的鸡脯肉、焯水去涩的冬笋、脆嫩清甜的黄瓜、色泽鲜亮的胡萝卜、艳红爽口的心里美萝卜、泡发入味的干香菇、咸香醇厚的金华火腿，还有蒸制定型的蛋白糕与蛋黄糕，皆是冷拼造型的常用食材，也是考核指定的用料。
第一步是食材的精细预处理。他左手按稳食材，右手握紧平口片刀，手腕稳如磐石，推刀、拉刀一气呵成，先将牛腱子肉、鸡脯肉、火腿片成薄如蝉翼的长片，要求每一片薄厚均匀，透光无差，边缘齐整，不能有丝毫毛边；再用V形刻刀将胡萝卜、黄瓜、冬笋雕琢成形态各异的花瓣，每一片花瓣的弧度、大小、厚薄完全一致，连花瓣边缘的锯齿都分毫不差；香菇则用戳刀修成圆润的花心，蛋白糕、蛋黄糕刻成点缀的花蕊，每一步都精准到极致。
第二步是底味腌制与入味把控。每一种食材都要单独调味，卤牛肉要保持本身的卤香，不能被其他味道掩盖；鸡脯肉要抹上少许椒麻汁，去腥增香，嫩而不柴；冬笋、胡萝卜要加少许盐、糖、香油拌匀，入底味的同时保持脆嫩口感，不能有生涩味。江霖指尖精准把控着每一味调料的用量，多一分则抢味，少一分则寡淡，连腌制的时长都掐算得分毫不差。
第三步是拼摆造型。考核要求冷拼造型规整、层次分明、严丝合缝，符合宴席规范，不能过度花哨。江霖先将切好的黄瓜片、冬笋片在白瓷圆盘上打底，铺出圆形的花托基底，确保底盘平整，不凸不凹；再将片好的牛肉片、鸡脯肉、火腿片，按色泽由深到浅，从外圈到内圈，层层叠叠拼出盛放的花瓣，每一片食材的衔接处不能有缝隙，也不能重叠过多，确保造型饱满圆润；最后将雕琢好的胡萝卜花、黄瓜花摆在最外层，香菇花心、蛋白糕花蕊置于正中央，配色红、黄、绿、白、棕相间，雅致大气，完全契合考核的规范要求。
可第一盘冷拼刚摆好，谢明志只扫了一眼，厉声斥责便轰然响起：“停！牛腱子片薄厚不均，最外圈的三片，一片厚一片薄，花瓣衔接缝隙过大，冷拼讲究的是严丝合缝、浑然一体，你这般毛毛躁躁，连最基础的刀工造型都做不规整，到了考核现场，第一关就会被刷下来！重做！”
江霖没有半句辩解，当即撤下拼盘，清理案板，拿起食材从头再来。第二遍，刀工造型完美过关，可谢明志夹起一片冬笋尝了一口，眉头再次拧紧：“冬笋和香菇腌制时长不够，入味不均，外咸内淡，冷拼不是摆样子，每一口都要滋味饱满，连最基础的调味都做不好，还考什么级？重做！”
第三遍，刀工、调味皆无差错，可谢明志看着盘边点缀的香菜叶，脸色再次沉了下来：“考核规范明确规定，冷拼盘边点缀不得超出盘沿两毫米，你这点缀超出了规范范围，细节疏漏，就是全盘不合格！重做！”
一遍，两遍，三遍……直到晨光褪去，日头升至中天，
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