1984：从破产川菜馆开始 第522章 我作为第一墩子，应该拥有这(第3页/共6页)


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定。

    好嘛，小周同志还是知道泡菜坛要买下河坛。

    这个坛子的容积差不多能有三十斤，两罐老盐水够装两坛，还能有剩的。

    泡菜得调配新盐水，需要用到25%左右的老盐水来接种，也就是十斤老盐水能够调配出四十斤的合格的泡菜盐水来。

    按照管三爷的说法，一个泡菜坛，盐水占比差不多是60%左右，另外的空间是留给蔬菜的。

    周砚另外还准备了一个小号的坛子，用来把剩余的老盐水养起来，作为火种保留。

    曾安蓉看著正在搬弄泡菜坛的周砚，好奇问道：「师父，你今天就要把盐水弄出来吗？

    」

    「对，趁著脑子里的知识还新鲜，今天先把盐水整出来。」周砚点头。

    曾安蓉又问道：「要不要笔记？」

    「放边上嘛，等会有需要了我再看一眼。」周砚说道，他还是有点自知之明的。

    不怪周砚著急，主要是系统任务有点急啊。

    一个月内学会三种以上的经典泡菜，且达到【不错】以上水准。

    有些泡菜得泡足了一个月才算成。

    比如红辣椒，得泡足两个月，藠头也得泡一个月。

    洋姜倒是快些，七天即成，萝卜也快，十天能成。

    这个萝下和他泡的酸萝卜不太一样，他泡的洗澡萝下是把萝卜直接切条后入坛泡著，两天速成。

    这是泡整个的红萝下，泡好之后可以切来配稀饭，也可以拿来烧菜，都是极好的。

    另外还有莲花白茎，这也是经典川菜泡菜，七天能成，口感爽脆。

    这就是周砚打算做的三种泡菜。

    周砚决定先把盐水给调配出来，等明天早上再去采购食材。

    先翻出一口大铝锅，仔细清洗一道，加水煮开又倒掉，确保锅不沾油后，重新注入井水烧开，盖著锅盖放在一旁放凉备用。

    盐水比例为8%，十斤水加八两盐，这个比例是管三爷自用的，算是核心商业机密了。

    这个比例做出来的泡菜，咸淡适中，而且利于乳酸菌发酵，做出来的泡菜风味更佳。

    不过管三爷也说了，这只是一个基准比例。

    泡不同的蔬菜，根据蔬菜特性，比如含水量、渗透率等等，也会对含盐量进行适当调整。

    这倒是和做菜的调味有异曲同工之妙。

    一般家庭泡菜坛是混装的，不需要考虑这些。

    但商用的泡菜不同，基本上一坛子只泡一种或者两种状态接近的蔬菜，然后根据不同的蔬菜还要调整香料和佐料，从而将不同泡菜的特性发挥到极致。

    比如泡菜厂，人家几排的泡菜坛子里装的都是小米辣或者野山椒，又或是酸菜，不可能给你混装，然后再捞出来挑拣分装。

    不同的泡菜，养出来盐水也是不一样的，有的偏辣，有的偏酸，还是相当有讲究的。

    今天下午管三爷给他们上了一下午的课，让周砚恶补了许多关于泡菜的知识。

    尤其是像他这样，弄几十个大坛子，一年要做几千斤泡菜的做法，和家里弄个小坛子做泡菜完全不是一个概念的。

    这也是周砚急需学习的，等到新饭店开业之后，如果生意不错，那对泡菜的需求量就会剧增。

    那他也需要弄一个更为专业的泡菜间，用来成批量泡制泡菜，以供应自己饭店的需求0

    水烧在锅里，周砚拿了一瓶桥头打的高梁酒，把四个坛子都用白酒消杀一道，连坛口和盖子都没放过。

    晾凉的白开水先倒入标准的十升罐子，确认了份量之后，再注入坛子中，然后按比例加入食盐，调制成新盐水，然后加入25%老盐水用于接种。

    如果没有老盐水，纯靠新盐水自己发酵乳酸菌的话，这个过程会稍微慢一些，同时风味也没有老盐水带来的乳酸菌发酵出来那么醇厚。

    做泡洋姜，除了盐巴之外，十斤水还要按比例加入红糖、白酒、干辣椒各一两，再加入一个用八角和草果组成的香料包。

    三罐盐水都调好了，盖上坛盖，加注坛沿水放到柜子后边的墙角备用。

    这个位置比较干燥，而且平时也没什么人往这边走。

    后厨角落里有个泡菜坛子安置区，之前周砚觉得挺好，拿取也比较方便。

    但今天去了一趟眉州酒楼，见识过管三爷的泡菜间后，周砚觉得自己的泡菜角太不科学了，没起白花花，全凭大运护佑。

    后厨油烟重，泡菜最见不得的就是油了，安置在一起完全不合理。

    管三爷跟他说了，要是有条件的话，可以把坛子半埋在土地里，这样哪怕夏天坛子里的温度也不会升高太多，接著地气呢。

    最后还剩下五六斤的老盐水，周砚调了五斤新盐水，按照一比一的比例将老盐水装到一个小坛子里，把带回来的几样泡菜一并装在坛子里养著。

    这个比例调制出来的盐水，再发酵一段时间，它又成老盐水
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