1984：从破产川菜馆开始 第520章 你们跟这个石头熟不熟嘛？不(第6页/共7页)


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    小曾落后一个身位，边走边记录，甚至还在笔记本上画了个草图，把蔬菜加工间和洗涤间的基本布局都记录下来了。

    「当然，最关键的还是泡菜间，它要求最高，对泡菜的最终效果起到了非常重要的作用。」

    管德宽带著周砚和小曾来到了一座宽阔的平房前，虽然是一层的平房，但上边是斜屋顶。

    他从腰间拿了一串钥匙出来，打开了门上挂著的两把锁，缓缓推开厚重的大门。

    门一推开，一股泡菜的酸香便扑鼻而来。

    是那种淡淡的清爽味道。

    周砚站在门口向里看去，一个百多平方的泡菜间，光线明亮，整整齐齐排列的大号泡菜坛子，横竖各六排，足有三十六个之多！

    和他预想中那种阴冷的泡菜间不太一样，这个泡菜间干燥通风，光线不错，地面抬高了一尺多。

    「管三爷，你这个泡菜间太漂亮了，真是弄得干干净净的。」周砚站在门口没敢踏进去，跟管德宽确认道：「要换鞋不？」

    「没得事，你在门口地上蹭两下就行。」管德宽摆摆手：「你们两个衣服都很干净，冬天又没啥子汗水那些，直接进。」

    周砚这才放心往里走，从管德宽的话中不难听出来，平时也不是谁都能进他这个泡菜间的。

    管德宽带著周砚他们一边逛，一边说道：「你看我这个泡菜间，修的时候还真是看过风水的，开这个窗户也是有讲究的，要想光线明亮，又不遭太阳直射，那最好就是朝北开窗，一天阳光都均匀明亮。

    地面要做抬高，这样不容易返潮，有时候碰上大雨天气，水也灌不进来。坛子摆放的时候————」

    管三爷讲的很细，把泡菜间的设置要求跟周砚详细说了一遍，包括泡菜坛子的摆放位置和讲究都说了。

    周砚听的很认真，不时问两句。

    小曾更是刷刷记的飞起。

    讲完了泡菜间的设置后，管德宽看著周砚道：「这小小泡菜，是不是门道还有点多？」

    周砚看著眼前的泡菜坛子，郑重道：「我看到的是一个泡菜大师的匠心和专业，原来一坛小小的泡菜，也是要用心去蕴养的。」

    管德宽愣了一下，脸上旋即露出了欣慰的笑容。

    小曾看了眼周砚，又看了眼管三爷，若有所思，奋笔疾书。

    「知己难得！」管德宽爽朗笑道：「来，小周，我今天就把我们老管家压箱底的泡菜绝活教给你。」

    「那我可得认真学。」周砚连忙说道。

    管德宽说道：「刚刚在洗菜间已经跟你说过了蔬菜出坯，用盐水追出蔬菜的多余水分之后，蔬菜也渗透了部分盐味，这样装坛之后不会因为水分太重导致盐水盐味下降。另外出坯也能去除一些蔬菜的异味。」

    「现在我们又来说一说这个泡菜盐水，这个讲究可就多了，分为洗澡盐水」、新盐水」、老盐水」、新老混合盐水」。」

    周砚好奇问道：「这些有啥子区别呢？」

    「洗澡盐水呢，一般用来泡一些边泡边吃的蔬菜，这样成菜，一般要求时间快、断生就要吃，所以盐水的咸度比较高些。十斤沸水加两斤八两的川盐，另外再加30%左右的老盐水调味，还可以适当加些香料和佐料。」管德宽说道。

    「哦，那我店里泡酸萝下的就是洗澡盐水，泡几天就能吃了。」周砚若有所思。

    「新盐水就是热水加盐，刚调出来的盐水。老盐水就不同了，至少要泡了两年以上的泡菜盐水，那才能称得上是老盐水，主要拿来接种。」管德宽指著眼前的坛子道：「你猜猜我这一坛老盐水泡了好久了？」

    周砚看著他思考了一会，猜道：「五十年？」

    「少了。」管德宽伸出了一个手指。

    「一百年？！」曾安蓉惊讶道。

    「一百多年，具体多好多我就不清楚了。」管德宽笑著说道：「这坛老盐水是我爷爷传下来的，我们家做泡菜在眉州确实是出了名的，从我爷爷辈开始就在眉州最大的酒楼做泡菜，把技艺传给我老汉儿的同时，也传给了他一坛老盐水。靠著那坛老盐水，养活了我们兄弟六个。

    再后来，这坛老盐水就传到了我手里，十八岁我就在眉州酒楼负责做泡菜，靠著这一坛老盐水，一于就是五十年。

    我四个儿子，没一个想做泡菜的，孙辈就更别说了，要么进厂，要么当老师去了，这坛老盐水传给哪个徒弟，我倒是有点为难了。」

    「那可真是历史悠久啊！」周砚不由惊叹道。

    后世那些吹嘘百年老卤和百年老盐水的，周砚基本存疑。

    但管德宽这样说，他倒是觉得可信度极高。

    老盐水相比于老卤水更易于存放，哪怕是饥荒年代，泡菜的地位也不会改变，反而因为能够吃到反季节的蔬菜变得更为珍贵。

    老卤水就不一样了，这东西哪怕没有用的时候，也得隔几天烧开一次，而且好的卤水是靠肉和油水温养出来的，稍不注意就毁掉
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