见过发光料理吗，你就画美食番？ 第338章 贵妃红！(第3页/共3页)


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「——」

    点酥？

    什么是点酥？

    1

    虽然有些不好意思打断。

    但许舟还是打断问了。

    张老茫然了一瞬，然后才开始解释起了点酥。

    「点酥其实就是滴酥。」

    「其中素手淋沥而象起这个步骤就叫滴酥，你可以理解为类似于奶油裱花，其实是一个装饰的过程。」

    「而这个酥是工艺的灵魂，是源自北方游牧民族的重酪，这个重酪你可以理解为黄油和奶油，是从牛羊的乳制品中提取来的。」

    「制作时需要把酥块低温加热到半融化状态，拌入蔗糖浆或蜂蜜增加甜味，形成细腻可塑的甜酥糊。」

    「而这滴酥，滴的就是这个甜酥糊，是指女子用手将软化的酥油缓慢滴落，利用低温让酥油迅速凝固成特定造型。」

    什么？

    女子？

    男子不能滴吗？

    似乎是自己的表情太明显，张老无语了半晌，补充了一句：「这只是典故。」

    「当然了，你要先了解了这个点酥，才能知道什么是加味红酥，才能大概了解什么是贵妃红这道点心。」

    张老讲得十分细致。

    听起来跟听百家讲坛似的。

    许舟听得如痴如醉。

    就如同一块海绵，疯狂的吸收这些知识。

    传统糕点知识，果然是自己盲区啊！

    不过现在不一样了！

    想到这里。

    许舟又想到了御厨世家里似乎有个专门点心传承的时家，而且这次省赛好像就要碰到时家旗下的厨师。

    也不知道他们的传承跟张老的这份传承比起来如何？

    张老在讲完了点酥之后，才开始讲起加味红酥。

    「有句诗词叫做暖金盘里点酥山，这句诗，描述的就是加味红酥。」

    ：「你知道这个酥，为什么前边要加一个加味吗？」

    又是反问！

    可许舟在听了这么多的典故之后，自然也开始思考了。

    迟疑了一会，犹豫：「因为乳制品太单调了？加点其他的味道？」

    「对。」

    「一开始只是纯粹的乳制品味道，自然就会略显单调，所以唐代的工匠在这样的基础上会加入香料，或者是加入发酵工艺。」

    张老乐呵呵的：「加入的大部分都是西域香料。」

    香料？

    一提到香料，许舟就眼睛也亮了几分：「香料我略通一二！」

    「嗯，西域香料的话，指的是安息茴香、豆蔻等这样的香料。」

    「而这道点心的口感是浓而不烈，甜而不购。」

    在讲了一大堆的知识点之后，才终于讲到了做法。

    对比起庞大的传承知识，做法反而简单了很多。

    ..

    许舟只是听了一遍。

    基本上就能复原个七七八八。

    「这贵妃红，就是在加味红酥在此基础上加入蜂蜜、蔗糖提升甜度，并用红花、玫瑰汁染色，形成鲜艳的贵妃红色泽，与普通白酥形成视觉区分。」

    「这道甜品最难的就在三折起酥的部分，但是这一部分你既然已经会了的话，那你就试著做给我看看。」

    张老说完，自然也给了许舟菜谱，让他先自己看著做。

    既然涉及到了三折叠，那自然是需要油皮和油酥的。

    许舟先是将面粉、红曲米粉和糖混合然后加入猪油进去开始揉，分次加入温水。

    关于揉面这个阶段，对于许舟来说，早就已经没有任何问题了。

    哪怕是闭著眼睛，都能够把这个油皮的面团给揉好了。

    和油皮。

    制油酥。

    包酥擀卷。

    在擀卷的时候，旁边的的张老还在旁边提点：「擀边缘时力度减少三成，这是避免薄边处油脂被挤入面皮。」

    「在擀中心区域时候稍微用力，要确保油脂层均匀分布。」

    看著这事无巨细的内容，许舟心底忍不住感叹。

    这感觉像是逮到真的御厨后人传承了。

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